한우 소 내장 양·벌집양·천엽·홍창(소막창)·소곱창·대창·염통 부위 효능과 영양분의 진실 정리 - Foodie Phobia

곱창·대창·막창·양·천엽·홍창 등등 보통 모듬 곱창 구이로 드시다 보면 다 비슷해 보입니다. 하지만 제대로 소 내장 부위가 정확히 뭔지 알고 먹으면 선호 부위가 맛있는 식당이 걸러지게 됩니다. 그리고 효능도 한 번 정리할테니 대창에서 조금 벗어나시길 바래봅니다.

1. 소 내장 부위 별 지도
2. 위 부위별 특징
1. 양
2. 벌집양
3. 천엽
4. 홍창(소막창)
3. 창자와 염통
1. 소곱창
2. 대창
3. 염통
4. 효능과 영양분의 진실
1. 영양 포인트
2. 주의할 점
5. 손해 안 보는 방법

 

소 내장 부위 별 지도

소는 위가 4개로 나뉘어 있고, 여기에 소장·대장, 그리고 심장(염통)까지가 주변에서 소 내장 부위로 만나는 소 내장 부위들 입니다. 보면 모양은 알지만 어떤 부위인지 쉽사리 설명이 힘들긴 합니다.

소 내장 지도

내장 구이가 어려운 이유는 바로 집집마다 부르는 이름이 다른 경우도 있고, 돼지 쪽도 곱창과 막창을 먹다보니 헷갈리기 때문입니다. 그래서 한 번 정리 해드릴테니 헷갈릴 때마다 참고 해보면 본인의 취향을 찾아보는 재미와 찾아다니며 먹기도 편해집니다.

대부분의 식당에서 통용되는 기준으로 정리 해보기는 할텐데 식당마다 표현이 다를 수 있으니... 양해 바라겠습니다.

이름	어느 부위?	식감/특징 키워드	조리 포인트
소곱창	주로 소장(작은 창자)	쫄깃 + (지방층이 있으면) 고소	기름이 잘 나와서 불 조절 중요
대창	대장(큰 창자)	기름 풍미 강함, 묵직한 고소함	겉 바삭, 속 기름 터지는 타이밍 잡기
양 (혹위,rumen)	소의 첫 번째 위	담백 + 쫀득	잡내 관리(손질/데치기/향신) 영향 큼
벌집 양 (벌집 위, reticulum)	소의 두 번째 위	담백 + 쫀득	잡내 관리 힘듦
천엽 (겹주름위, omasum)	소의 세 번째 위	얇고 오독오독, 씹는 맛	너무 익히면 질겨질 수 있음
홍창 (주름위, abomasum) (소막창)	소의 네 번째 위	부드러움 + 고소함	과조리하면 수분 날아가 퍽퍽해짐
염통	심장	쫀득 + 고기 같은 결	센 불 짧게(오버쿡 방지)

위 표에 두 번째 위인 벌집 양의 경우 첫 번째 위인 양에다가 포함해서 파는 경우가 많기 때문입니다.

 

위 부위 별 특징

1) 양(첫 번째 위) : 소화의 시작과 발효의 중심

양은 ‘트라이프’라고도 불리는 부위로, 내장 특유의 향이 비교적 덜하게 느껴지는 편입니다. 다만 양은 손질에 따라 잡내 체감이 크게 갈리는 부위입니다. 가장 크기가 크고 전체 위 용적 중 80%를 차지할 정도입니다. 

소 양

소가 풀을 씹으면 처음 소화를 시작하는 장기이다 보니 크기가 크고, 발효의 핵심 역할을 하는 곳입니다. 풀을 먹는데 이게 미생물에 의해 발효가 되면서 지방산이 생성되고 이게 소의 주요 에너지원으로 변하는 구조입니다.

두꺼운 부위는 껍질을 벗겨서 양깃머리로 판매되고, 얇은 부위는 부드러워서 보통 소 내장탕에 넣어 먹습니다. 양구이 양전골 모두 첫 번째 위를 말 하는 것입니다.

2) 벌집 양(두번째 위) : 두 번째되새김질

첫번째 위인 양을 통과해서 도착하게 되면 여기서 아직도 크기가 크다 싶은 덩어리들은 다시 입으로 보내서 되새김질을 시키는 부위입니다. 

2번 위 벌집 양

엄청 신기한 역할을 수행하는데 따로 요리로 활용하는 경우는 드물고 보통 첫번째 위인 양과 함께 묶어서 유통되는 경우가 많은 부위입니다.

3) 천엽(세 번째 위) : 먹은 풀에서 물, 영양분을 뽑아서 흡수

천엽은 식감이 독특해서 좋아하는 사람은 진짜 좋아합니다. 다만 영양이 많지는 않습니다. 물과 영양분을 흡수하는 기관이기는 한데... 내장류 특성상 단백질과 미네랄이 들어있는 정도가 전부입니다.

3번 위 천엽

뭐 어떤 질환에 좋거나 체질을 어쩌구 이런건 좀 믿을만한 정보가 아닌거죠. 식감이 좋아서 보통 간과 살짝 데쳐낸 천엽 조합으로 소고기 집이서 많이 내어주시는 부위입니다.

4) 홍창 or 막창(네 번째 위) : 마지막 소화 단계

여기서 사람들이 가장 자주 헷갈립니다. ‘홍창’은 소의 네 번째 위를 가리키는 말이라서 빼박 그냥 네 번째 위를 말합니다. 문제는 소막창이라는 이름으로 팔리는 부위들인데, 범위가 좀 다양하게 취급해서 헷갈리기 쉽습니다.

4번 위 홍창 및 소막창

사람 위랑 가장 비슷한 역할을 하는 곳이라는데, 단백질 소화 효소랑 위산을 분비해서 음식물을 완전 분해하고, 그게 장으로 잘 전달되도록 돕는 역할하는 곳입니다.

창자와 염통

1) 곱창(소장, 작은 창자) : 소화액으로 영양분 흡수

곱창은 보통 소장으로 이해하면 됩니다. 그리고 흔히 말하는 '곱창'이 바로 이 곳입니다. “곱이 꽉 찼다”는 표현을 사용하는 부위기도 하고요. 영양소를 흡수하는 역할을 하다보니 곱이라는 내용물이 존재합니다.

작은 창자 소곱창

‘곱’이라는 단어를 어떤 성분이라고 딱 잘라 말하기보다는, 식감과 풍미? 느낌으로 아시면 됩니다. 동의보감에 정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 해준다고 적혀있고, 알콜 분해력도 좋아서 술안주로 사랑받는다는 표현도 있습니다.

철분과 비타민이 많이 들어있다고 하고 편이라고 하고요.

그리고 유난히 부드럽거나 질기거나 하는건 아무리 연육을 잘하는 가게더라도 편차가 클 수밖에 없습니다. 이건 단순 소 개체 차이도 있어서구요. 아무리 그래도 실력 좋은 곳일수록 손질·숙성·초벌 방식 차이도 크게 작용합니다.

2) 대창(대장) : 큰 창자로 변을 위해 수분 흡수

대창은 큰창자 쪽으로 기름이 메인 주인공입니다. 건강에는 안좋다지만 지방에서 폭발적인 고소함이 확 올라오면 대창 중독은 너무 쉬워집니다;; 대신 기름이 강한 만큼, 과하면 쉽게 느끼해질 수 있어서 곁들이(부추, 양파, 고추, 깍두기)가 중요하기도 하고요.

소대창 뒤집기 전 후

시중에서 유통되는 대창은 이 지방 덩어리를 감추기 위해 뒤집어 깐 형태라고 생각하면 됩니다.

3) 염통(심장) : 고기처럼 씹히는 내장”

따로 뭐 설명할 기능은 없습니다. 심장은 뭐 말 안해도 다들 아실테니까요.

염통은 내장 중에서도 “고기 결”이 느껴져서 거부감이 적은 편입니다. 단, 센 불에 짧게 굽는 쪽이 식감을 살리기 쉽고, 오래 익히면 단단해질 수 있습니다.

효능과 영양분의 진실

인터넷에서 내장 효능이나 영양분으로 검색되거나, 실제 가게에서 홍보 용으로 작성 해둔 내용을 보면 정말 화려합니다. 정력, 해독, 디톡스, 알코올 분해, 당뇨·혈압 조절… 이러면 뭐 만병 통치약 급이어야되잖아요. 

그런데 여기서 중요한 포인트가 있습니다.

영양 포인트

소 내장류는 대체로 단백질을 공급하고, 종류에 따라 철, 아연, 비타민 B군처럼 우리 몸의 기본 기능(에너지 대사, 혈액 생성 등)에 관여하는 영양소가 포함될 수는 있습니다. 그래서 “기력 회복에 도움 될 수 있다” 같은 표현이 확 직관적으로 이해도 되기도 하고 어느정도 영향을 주는 것은 맞습니다.

다만 당뇨 조절, 혈압 낮추는 효과, 해독이라는 표현처럼 질환 자체를 보장해주는 정도는 절대 아닙니다. 이건 음식일 뿐이지 약은 아니니까요.

주의할 점

내장류 부위들은 지방과 콜레스테롤 관련해서는 분명 문제가 존재합니다. 그래서 효능만 믿고 많이 먹는다고 좋기만한 것은 아니라는 것입니다. 특히 평소 지질(콜레스테롤/중성지방) 관리가 필요하거나 통풍 같은 이슈가 있으면 무조건 조절하는 게 안전합니다.

 

손해 안보는 방법

1. 특양
2. 양
3. 벌집양
4. 홍창(소막창)
5. 소곱창
6. 대창
7. 천엽
8. 염통

이정도 순서로 아시면 됩니다. 그러므로 가격대가 기본적으로 이 순서라면 정상적인 곳이라고 할 수 있습니다. 

 

특양의 경우에는 위에서 말 했다시피 두꺼운 부위로 한정되고 그 중에서도 껍질을 벗겨내야하기 때문입니다. 양이라는 1번 위의 경우 크기가 가장 크면서도 활용도가 많기 때문에 단가가 가장 높습니다.

보면 알다시피 대창은 가격도 제일 싼게 말도 안되게 비싼거니까 너무 많이 사드시지 마세요. 직관적으로 기름 덩어리라 건강에도 안 좋은데, 자극적인 기름 맛으로 유명해진거라서요.