- 조미료를 써야만 하는 이유
- 1~5세대 조미료
- 1·2세대 조미료(미원·다시다·치킨스톡·굴소스 등)
- 3세대 천연 분말·코인/링 육수의 등장
- 4세대 ‘연두’ (콩 발효액의 정체)
- 연두 순 vs 연두 진, 어떻게 다르고 어디에 쓰면 좋은가
- 연두로 만드는 4가지 응용 아이디어
- 조미료 체크포인트
1. 조미료를 써야만 하는 이유
조미료라는 단어와 항상 동반되는 말이 있습니다. 몸에 안좋지 않나? 조미료 없이 맛을 내는게 진짜 아닌가? 특히 우리나라에서는 근본을 더욱 따지기 때문에 생기는 편견입니다.
그래서 이원일 셰프는 재밌게도 조미료를 마라톤 보조자로 설명해 주시는데 이게 정말 와닿는 표현으로 느껴져서 가져와 봤습니다.
- 우리가 내고 싶은 맛 = 42.195km 마라톤 완주
- 육수 끓이고, 채소·뼈·해산물 우려내는 과정 = 0km → 30km 구간
- 조미료 = 30km 지점까지 태워다 주는 셔틀버스
즉, 조미료는 “맛을 대신 만들어주는 게 아니라, 도착점까지 가는 시간을 줄여주는 도구”로 설명하고 있습니다. 기본 재료의 맛은 여전히 중요하고, 조미료는 거기에 “마지막 한 끗”을 더해주는 조력자가 되는 원리인거죠.
2. 1~5세대 조미료
| 세대 | 핵심 키워드 | 대표 형태/예시 | 특징 |
|---|---|---|---|
| 1세대 | 인공 조미료 | MSG(글루탐산), 핵산계(IMP·GMP) | 감칠맛 성분만 뽑아낸 하얀 가루 형태. 짠맛과 함께 쓸 때 힘을 발휘. |
| 2세대 | 복합 조미료 | 소고기·멸치·조개 다시, 치킨스톡, 굴소스 등 | MSG + 소금 + 설탕 + 고기·해산물 추출물이 섞인 “만능스톡” 계열. |
| 3세대 | 천연 분말 조미료 | 멸치·다시마·버섯·한우 등 건조 분말, 코인·링 육수 | 말린 재료를 곱게 갈아 만든 “가루 육수” 개념. 인공 조미료를 줄이는 흐름. |
| 4세대 | 천연 액상 조미료 | 콩 발효액 + 채소 추출물 기반 ‘연두’ 계열 | 간장보다 옅은 색의 액상 에센스. 생채소·샐러드·국물에 바로 쓰기 좋음. |
| 5세대 | 비건 조미료 | 버섯·다시마 베이스 비건 다시·비건 치킨스톡 등 | 동물성 없이 감칠맛을 내는 시대. 비건 메뉴·해외 레스토랑에서 수요 증가. |
우리가 알고있는 '조미료'라고 하면 대표적으로 미원과 다시다 정도입니다. 한단계 더 나아가봤자 치킨스톡과 굴소스 정도 아닌가요?
실제로는 이후로 3~5세대 조미료까지 진화된 상태입니다. 특징을 보시면 아시겠지만 점차적으로 걱정되는 화학적인 맛에서 더욱 천연 조미료 형태로 진화 중인 것을 확인하실 수 있으십니다.
오늘 집중할 연두를 보시게 되시면 콩 발효액이 원천입니다. 콩 발효액이 조미료라고 불릴 뿐인데 거부감이 드시나요? 전혀 아니시지 않나요?
3. 1·2세대 조미료
가장 쉽게 접하고 계신 조미료 형태인데, 가장 확실한 맛이라 아직도 많이 쓰이고 있습니다. 미원을 만든 미원상사는 이거 하나만으로 지금까지도 엄청난 규모의 매출을 만들어 내고 있으니까요.
- 1세대 (MSG 단일, +핵산계 2.5 등) – 짠맛(소금·간장)과 같이 쓸 때 빛이 납니다. – 국·탕·볶음 기본 맛이 심심할 때 “한 꼬집” 넣어 감칠맛을 깔아주는 용도.
- 2세대 복합조미료 (다시다·치킨스톡·굴소스·사골분말 등) – 이미 소금·설탕·향까지 다 들어있어서 “육수+간”이 같이 들어간다고 생각하면 편해요. – 국물이 필요한 요리(탕·전골·찌개)에는 분말형, 볶음·파스타·소스에는 액상형이 쓰기 편합니다.
기본적으로 절대 많이 넣으면 안되고, 소금 간까지 끝낸 후에 마지막 깔짝 넣어서 마무리 하는 용도로 사용되어야 맛있는 조미료입니다. 1,2세대 조미료 가지고 '간'을 맞추려고 하는 순간 그 음식은 진짜 돌이킬 수 없는 노맛 확정입니다.
4. 3세대 – 천연 분말·코인/링 육수의 시대
3세대는 성분표에 인공 조미료가 안 보이는 조미료들이 쏟아져 나온 시기입니다.
- 멸치·다시마·표고버섯·새우·연근·우엉 등 실제 재료를 말려 분말화
- 코인·링 형태로 만들어 물에 퐁 넣으면 바로 육수가 완성되도록 설계
성분은 “천연”에 가깝지만, 역할은 여전히 시간을 단축시켜주는 조미료라는 점에서 조미료 컨셉은 그대로였습니다.
가장 쓰기 편한건 국물 요리할 때 기본 멸치·다시마 육수 + 천연 분말을 섞어 쓰면 맛도 깔끔하게 집밥 먹기 좋습니다.
5. 4세대 ‘연두’ (콩 발효액의 정체)
이러한 시대들을 거쳐서 4세대 천연 액상 조미료 ‘연두’까지 출시된 흐름입니다. 라벨에 적힌 성분을 찬찬히 살펴보면 아래 세가지 정도로 정리 해볼 수 있습니다.
- 기본 베이스: 콩 발효액 (간장 만들 때 쓰는 콩 발효 기술 응용)
- 여기에 채소 추출물 – 양파, 무, 마늘, 표고버섯, 다시마 등
- 간장보다 훨씬 옅은 색이라 샐러드·생채·냉국에도 색 부담이 적음
쉽게 말하면 간장의 진한 색은 빼고, 감칠맛과 풍미만 남긴 액상 에센스라고 보시면 됩니다. 그래서 연두는 단독으로 써도 좋지만, 간·소금과 섞어 쓰면 더 깔끔한 맛을 만들어 주는 원리로 접근하시면 사용이 편리합니다.
6. 연두 순 vs 연두 진 – 뭐가 다를까?
보통 초록 병 하나만 떠올리지만, 실제로는 ‘연두 순’과 ‘연두 진’ 두 가지 종류로 나눠지게 됩니다.
- 연두 순 – 맛: 더 맑고 담백, “생채·샐러드·냉국”에 어울리는 느낌 – 용도: 오이냉국, 미역냉국, 샐러드드레싱, 생야채 무침, 비가열 요리
- 연두 진 – 맛: 농도와 풍미가 조금 더 진함 – 용도: 찌개, 전골, 탕, 볶음, 조림처럼 진한 국물·볶음에 사용
물론 두 제품을 엄격하게 나눠 쓸 필요까지는 없고, 일단 순 하나만 있어도 대부분의 요리는 커버 가능하거든요? 그리고 왠만해서는 구분할 정도로 실력은 없으실거에요ㅋㅋㅋ
두개 다 구비해 두시면 맑은 국물은 순, 진한 색에는 진 사용하면 됩니다.
7. 연두로 만드는 4가지 응용 아이디어
7-1. 오이냉국·미역냉국
- 찬물 + 얼음 + 연두 순으로 기본 국물 간을 잡습니다.
- 여기에 식초·약간의 설탕을 넣어 새콤하게 맞추고, 깨 갈아 넣기.
- 오이채, 미역, 청양고추 조금 넣으면 색도 맑고 맛도 깔끔한 냉국 완성.
7-2. 연두 오리엔탈 드레싱
- 간장 대신 연두 순 + 식초 + 설탕(또는 올리고당) + 참기름 + 다진 마늘·깨.
- 원래 간장으로 만들던 오리엔탈 드레싱보다 색이 연하고, 채소 색이 더 살아납니다.
7-3. 연두 고기구이 밑간
- 돼지·소·닭 어떤 고기든, 연두 진 + 마늘 + 후추만으로 기본 밑간 가능.
- 간장·고추장 양념 전에 연두로 먼저 간을 해두면 고기 잡내가 줄고 육향이 부드러워져요.
7-4. 연두 들깨탕·전골 국물 베이스
- 물 또는 육수 + 연두 진으로 기본 간과 감칠맛을 잡습니다.
- 여기에 들깨가루, 찹쌀가루(농도용), 버섯·야채를 넣어 끓이면 고소한 들깨탕.
- 전·수육·남은 명절 음식 넣어서 끓이는 “전골 스타일 국물”도 연두와 궁합이 좋습니다.
8. 조미료 체크포인트
- 1단계: 기본 맛 먼저 – 소금·간장·국물 맛을 먼저 잡고, 조미료는 마지막에 “조금씩” 넣어 조절합니다.
- 2단계: 종류를 너무 많이 섞지 않기 – MSG + 복합조미료 + 연두 + 치킨스톡을 한 냄비에 다 넣으면 맛이 탁해질 수 있어요. “이번 요리의 메인 조미료는 무엇인지”를 정해두는 게 좋습니다.
- 3단계: 라벨 읽기 – 나트륨·당류·첨가물은 어느 정도 들어가는지, 어떤 재료 베이스인지 확인해 보세요.
- 4단계: 건강 vs 편의의 균형 – 평소엔 국물·육수를 직접 내고, 시간이 없을 때 조미료의 힘을 빌리는 50:50 전략이 현실적입니다.
- 5단계: “조미료 = 금지어”가 아니라 “도구”라고 생각하기 – 요리는 결국 맛과 시간, 비용의 싸움입니다. 조미료는 그 균형을 맞춰주는 하나의 도구일 뿐, 잘 쓰면 훌륭한 조력자가 됩니다.
댓글 쓰기