일식 고급 조리방식 유비끼 마스까와 아부리(히비끼) 의미와 뜻, 장점 제대로 알고 먹기 - Foodie Phobia

오마카세나 고급 일식 횟집에서 자주 듣는 유비끼·마스까와·아부리(히비끼)는 결국 껍질(표면)을 어떻게 가열하느냐의 차이입니다. 처음은 어렵지만 한 가지 방식이라도 제대로 알아두시면 자연스럽게 나머지도 알게되고 회(사시미)는 갈수록 더욱 재밋고 맛있어지는 조리법입니다.

 

1. 껍질을 살리는 조리법
2. 유비끼(湯引き, Yubiki) : 샤브샤브 느낌
3. 마스까와/마츠카와(松皮, Matsukawa) : 물붓기
4. 아부리(炙り, Aburi) : 토치질
1. 히비끼의 진실
5. 3가지 총정리 비교
6. 상황별 추천

 

왜 굳이 껍질을 익히나?

고급 일식집이나 횟집에서 셰프님이 도마 위에 뜨거운 물을 붓거나, 토치로 불을 휙휙 쏘는 조리 방법을 보신 적 있으실거에요. 그정도 되야 껍질채 나오는 회를 맛보니까요.

yubiki, matsukawa, aburi

핵심인 ‘껍질’은 그냥 붙여서만 나온다고 맛있는게 아닙니다. 기본적으로 살코기보다 질기기 때문에 오히려 감점 요소거든요. 이러한 껍질을 극한으로 이용하는 방식이 바로 고급 일식 조리 방법인거죠.

국내에서는 히비끼, 유비끼, 마스까와 이런 말들은 들어보셨을텐데 매번 헷갈릴 수밖에 없습니다. 기본적으로 껍질을 건든다고만 알고 있으셔도 됩니다. 자세히 들어가면 어종별로 추천하는 조리 방식들도 다르기 때문에 정확한 정의는 알아두시면 좋습니다.

껍질을 극한으로 활용하면 참돔 같은 고급 어종은 껍질과 살 사이(피하지방층)에 감칠맛과 지방이 응축되어 있거든요? 소고기나 돼지고기 모두 가장 핵심은 내부 지방을 충분히 녹을 정도로 익혀내는 원리랑 동일합니다. 껍질이라는 방패를 가지고 극한으로 기름의 고소한 맛을 끌어올리면서 껍질의 식감과 향까지 향유할 수 있으니 놓칠 수 없는 조리방식인거죠.

그래서 고안된 게 살은 회처럼 차갑게 두고, 껍질(표면)만 아주 짧게 가열해서 식감과 풍미를 뽑아내는 방식들입니다. 오늘 가장 대표 방식인 유비끼 / 마스까와 / 아부리(히비끼) 3개를 확실하게 정리 해둘테니 헷갈릴 때마다 보시면 될 듯합니다.

 

유비끼(湯引き, Yubiki) : 샤브샤브 느낌

유비끼(湯引き)는 말 그대로 “뜨거운 물(湯)로 살짝 처리해서(引き)” 표면만 순간적으로 익히는 조리법을 통칭하는 표현입니다. 껍질만 익히는게 아니라 생선 자체를 통으로 넣었다가 빼는 조리 방식인 것입니다.

유비끼

남쪽 사시는 분들은 조금은 친숙한 비주얼이 바로 유비끼 방식입니다.

조리 방법

• 끓는 물 준비(업장 따라 육수도 가능)
• 재료(생선 살/껍질)를 아주 짧게 담갔다가(샤브샤브처럼) 바로 빼요.
• 즉시 얼음물에 넣어 열을 끊고, 표면만 익은 상태로 고정합니다.

포인트는 얼음물입니다. 겉면만 살짝 지방을 녹여주고, 바로 얼음물에 담궈서 형태와 회 본연의 식감과 맛을 유지하는 방식입니다.

대표 예시

갯장어(하모) 유비끼가 제일 유명합니다. 잔가시가 많아서 ‘하모’는 칼집을 촘촘히 넣고 데치면 살이 하얗게 꽃처럼 벌어지는데, 그 장면이 유비끼의 상징 같은 장면인 셈입니다.

특히 여수나 그쪽에서는 여름 보양식 중 하나로도 단연 손꼽히는게 바로 하모 샤브샤브입니다.

맛/식감

• 표면 단백질이 순간 응고되면서 탱글탱글한 식감
• 비린내나 과한 기름 느낌이 줄어서 담백함 극대화

한국에서는 특히나 보양식 인식이 강한 장어 자체를 유비끼 해먹으면 그대로 하얀 눈꽃처럼 싹트는 비주얼까지 보여주기 때문에 진짜 인기가 많을 수밖에 없습니다.

마스까와/마츠카와(松皮, Matsukawa) : 물 붓기

한국에서 “참돔 유비끼”라고 많이 부르는 방식이 있는데, 그중 상당수가 실제로는 마스까와(松皮, 마츠카와) 쪽이 더 맞는 표현입니다. 유비끼는 통으로 넣었다가 빼는 샤브샤브 방식인겁니다.

마스까와,마츠카와

松(소나무) + 皮(껍질)이라는 한자 그대로, 껍질이 순간적으로 오그라들며 일어나는 모양이 소나무 껍질 같다고 해서 붙은 이름입니다.

팔팔 끓는 물을 껍질에 부워 보시면 확 쪼그라드는 비주얼도 꽤나 입맛을 살려줍니다.

조리 방법

• 포를 뜬 생선을 껍질이 위로 오게 둡니다.
• 껍질 쪽에만 펄펄 끓는 물을 부워주기
• 껍질이 오그라들며 일어나면 곧바로 얼음물(빙수)에 담가서 열전달 차단

마스까와 부터 본격적으로 껍질만 극한으로 만들어주는 방식입니다.

대표 어종

• 참돔, 벵에돔 등 껍질이 비교적 두껍고 껍질 밑 지방층이 맛있는 어종

전체 회 맛이 좋은데 그 속에서 껍질이 두껍고, 그 속 지방층이 넘치는 어종에 가장 잘 어울리는 방식이 껍질을 공략하기 좋은 어종입니다.

맛/식감

• 질기던 껍질이 젤라틴처럼 쫀득해집니다.
• 껍질 아래 지방이 녹아 살에 스며들어 고소함이 확 올라와요.
• 살은 회처럼 차갑고 찰진데, 껍질만 쫀득한 이중 식감

유비끼가 “담그기”에 가깝다면, 마스까와는 “붓기”로 껍질을 일으켜 세워주니 상대적으로 회 본연의 살코기 맛이 괜찮은 어종이면 유비끼 보다는 껍질만 건드는게 더 좋은 방식인거죠.

 

아부리(炙り, Aburi) : 토치질

아부리(炙り)는 불로 겉면을 살짝 그을려 향과 지방을 뽑아내는 방식입니다. 토치(버너)나 짚불을 써서 표면만 빠르게 가열하는 방식이라고 합니다. 토치 나오기 전에는 짚불을 써서 살렸다고 하니까, 만약 짚불을 사용하는 오마카세가 있다면 경험 해보고 싶네요.

아부리

히비끼로 주로 불리는 방식인데 아부리가 맞는 말입니다. 토치질로 껍질을 태우는 방식으로 한국인 입맛에는 마스까와보다 더 잘 맞는 방식입니다.

조리 방법

• 토치/짚불로 표면(껍질)만 빠르게 그을리기
• 짧고 강하게가 핵심

짧고 강하게 하지 않으면 구이랑 달라질게 없어지므로 그 타이밍이 중요한 조리 방식입니다.

히비끼의 진실

한국에서는 히비끼라는 이름으로 많이 불리는 조리 방식입니다. 애초에 마스까와, 유비끼, 히비끼 세개가 다 섞여서 쓰이는데 조리방식의 원산지인 일본 표현에 맞춰서 정확한 방식을 정리 해드릴게요.

결론부터 말하면 일단 일본 조리 용어로 ‘히비끼’는 정통적인 조리방식으로 불리는 경우는 거의 없습니다. 그냥 불을 '히'라고 부르거든요? 유비끼랑 뭔가 짬뽕되면서 탄생한 단어가 바로 히비끼고, 이게 대중화 됐다는 겁니디ㅏ.

일본어에서 아부리(炙り)가 ‘불로 겉면을 그을리는 조리’를 가리키는 대표 표현이고, 업장에 따라 한국식 은어처럼 “불(히) 느낌”으로 뭉뚱그려 부르는 경우가 섞이면서 혼용되는 경우가 생긴겁니다.

• 토치/짚불로 그을린 건: 아부리
• 끓는 물로 껍질을 세운 건: 마스까와(마츠카와)
• 끓는 물에 살짝 데친 건: 유비끼

 

대표 어종

• 연어, 고등어, 삼치, 참돔 등 지방층이 두툼한 어종 추천

히비키가 짧고 굵게 지져줘야 되는 방식이다보니 유비끼보다 더욱 껍질이 질기고 두꺼운게 좋습니다. 그래야 살을 익히지 않는 정도를 조절하기도 편하거든요.

맛/식감

• 불향(스모키)이 확 올라옵니다.
• 지방이 지글지글 녹으면서 고소함 + 감칠맛이 강해져요.
• 겉은 살짝 바삭/쫀득, 속은 부드럽게 녹는 느낌이 납니다.

한국인 입맛에 더 괜찮을거라 생각하는 이유가 바로 불향 때문입니다. 그리고 회만 먹으면 은근 많이 못 먹거든요? 그런데 살짝만 익혀줘도 훨씬 많이 먹을 수 있습니다.

집에서 생선구이로도 배가 부르는건 밥 때문인거 같지 생선 때문인 느낌은 아니잖아요. 

3가지 총정리 비교

구분	유비끼(湯引き)	마스까와(松皮)	아부리(炙り)
가열 방식	끓는 물에 ‘담갔다 빼기’	끓는 물을 껍질에 ‘붓기’	토치/짚불로 ‘그을리기’
핵심 목적	표면 단백질 응고, 잡내 감소	껍질 질김 완화 + 피하지방 고소함	불향 + 지방 용출 극대화
맛/식감	담백, 탱글, 깔끔	쫀득, 찰짐, 고소	바삭/쫀득 + 진한 불향(기름맛)
추천 어종	갯장어(하모) 등	참돔, 벵에돔 등	연어, 고등어, 삼치, 참돔 등

참돔의 매력은 바로 껍질에서 나오기 때문에 가장 참돔과 잘 어울리는 방식이기도 합니다. 그런데 이 중에서도 가장 틀린 단어인 참돔 유비끼 라는 방식으로 한국에 알려져 있습니다.

구지 따지고 들면 화내는 사람이 많으니 그저... 진실은 아 마스까와나 아부리구나... 하시면 됩니다. 

상황별 추천

• 담백하게 깔끔함 = 유비끼처럼 표면만 살짝 처리해주세요.
• 참돔의 껍질 감칠맛 마스까와 해서 껍질 쫀득한게 먹고 싶어요.
• 불향 + 지방 맛 극대화 : 아부리로 불향 살리고 기름을 딱 녹여먹고 싶어요.

다음에 오마카세나 횟집에서 참돔 먹을 때 한번이라도 용어를 정확히 붙여 보시길 추천드립니다! 처음이 어렵지 세 가지 중 한 가지 방식만이라도 제대로 알고 계셔도 나머지는 알아서 아닌 방식이니까 외워지고 공부되고 맛있습니다.