멸치액젓 한 방울
멸치액젓 진짜 살짝만 뿌려서 구워주면 비싼 돈주고 드라이에이징 소고기 맛을 대체할 수 있어집니다. 액젓에서 나오는 감칠맛만 극대화 하는 방식이거든요.
어쨌든 감칠맛을 극한으로 끌어올리는게 모든 요리의 기본이라고 생각합니다. 일단 조미료의 원리를 어느정도 알고 계셔야 이해하기 쉬울거라 생각합니다.
구우면서 멸치액젓을 살짝 뿌려서 같이 구워 버리면 소고기의 이노신산과 액젓의 글루탐산이 만나면서 폭발적인 우마미(감칠맛)이 시너지를 만들어 내는 방식입니다.
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| 식초 스테이크 |
멸치액젓이 비리니까 고민이 많으실텐데 구우면서 열이 계속 들어가면 비린내는 싹 날아가게 되고 감칠맛만 그대로 남으면서 진한 육향과 묵직한 감칠맛만 고스란히 남게 되는 원리입니다.
- 타이밍: 구우면서 진짜 쪼로록? 정도의 살짝만 두르는 느낌
- 포인트: 딱 먹었을 때 짜다 ? 느낌 들면 실패한겁니다. 혀끝에 착 감기는 정도의 느낌만 들어야 적당량입니다.
커피가루+소금
고급 테크닉인데 진짜 완전 곱게 간 커피가루가 있으면 되는데, 여기서 진입장벽 느끼시면 안됩니다. 그냥 선물받은 커피같은거 있잖아요? 잘 안드시면 이럴 때 써먹으시면 됩니다. 커피가루랑 소금을 섞어서 바베큐 구울 때의 럽(Rub)느낌으로 써먹는거거든요.
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| Coffee with Steak |
커피 원두의 쌉싸름한 성분과 타닌이 고기의 잡내를 잡아주면서 열과 만났을 때는 마이야르 반응을 극한으로 끌어 올려주는 방법입니다. 커피 가루 자체가 마이야르 느낌을 주는 역할이라서 참나무 훈연 느낌으로 스테이크 표면의 풍미 자체가 급이 달라지는 경험을 할 수 있습니다.
- 방법: 고운 커피가루를 볶아서 소금에 살짝 섞어주기만 해서 고기 겉면에 톡톡 입혀주면 됩니다.
- 포인트: 고기에서 커피 향이 나는게 절대 아닙니다. 단지, 스테이크 겉면에 야생적이고 짙은 레이어를 덧입혀 주는 느낌입니다.
마요네즈 얇게 발라서 굽기
마요네즈를 겉면에 얇게 펴 바르고 구우면 마이야르 반응이 더 빠르고 균일하게 일어나서, 바삭한 갈색 크러스트가 한 차원 높게 생기게 됩니다. 마요네즈는 식용유, 달걀 노른자(단백질), 식초가 섞여 만들어진 소스입니다.
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| 마요네즈 스테이크 실험 |
마요네즈 속 단백질과 지방이 뜨거운 팬에 닿게 되면 액체 형태니까 바닥에 고루 펴지게 되잖아요? 거기서 고루 열을 받으니까 빈틈없이 빠르고 균일한 마이야르 반응을 일으켜 레스토랑 급의 바삭하고 황금빛 도는 크러스트를 만들어 냅니다.
- 방법 : 두껍게 떡칠하는 느낌이 아니라 고기 겉면에 막 하나를 씌우는 정도로만 바르기.
- 효과 : 구울 때 얼룩덜룩한 마이야르가 아니라 색이 훨씬 고르고 예쁘게 올라와 겉바속촉 감성이 확 올라옵니다.
참기름 약불
올리브유 대신 참기름을 펴 발라서 약불에 천천히 구우면, 참기름 향이 고기 깊숙이 배어들거든요. 매번 맛있다는 올리브 오일로만 먹었다면 추천하는 방법입니다.
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| 참기름 스테이크 |
프렌치 요리 중 콩피(Confit) 기법과 비슷한 느낌인건데, 참기를 특유의 향긋함이 고기 심부까지 은은하게 배어들면서 최고급 헤이즐넛 같은 고소한 견과류 풍미가 입혀지게 됩니다.
별거 아닌거 같아도 이게 파인다이닝 레스토랑에서나 나올법한 고급?의 느낌이 나는 방법입니다.
- 방법 : 약불로 천천히 향을 불에 태워지지 않게 관리
- 포인트 : 평소처럼 강불에 시어링을 확 하는게 아니라 따뜻한 기름의 온기로 향을 은근하게 스며들도록 하는 방법
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