이원일의 1세대 MSG/핵산, 2세대 조미료 다시다/혼다시/굴소스/치킨스톡 확실한 정리 - Foodie Phobia

일본말로 우마미는 우리 말로 해석하면 '맛의 정수', '감칠 맛' 이라 번역할 수 있습니다. 만약 조미료를 사용하지 않는 식당이 있으면 보통 망할거라 확신합니다. 그래서 집밥과 식당 밥의 차이가 있고요. 오늘은 1~2세대까지의 조미료에 대해 정리했습니다.

 

1. 맛의 기본과 조미료
2. 세대별 조미료
3. 1세대 : MSG & 핵산(IMP/GMP)
4. 2세대 : 복합조미료 — 다시다/혼다시/굴소스/치킨스톡
5. 제품 쓰임새
6. 사용방법
7. 보관 팁

 

맛의 기본과 조미료

• 기본 5미 : 단맛(감미), 짠맛(함미), 신맛(산미), 쓴맛(고미), 감칠맛(우마미)
• 매운맛 : ‘맛’이라기보다 통각에 가까운 감각. 그러나 조리에서는 보통 맛 범주.

이 중에서 조미료라고 한다면 기본 5가지 맛 중에서 감칠맛을 쭈욱 끌어올려주는 의미라고 생각하면 됩니다.

세대별 조미료

• 1세대 : 단일 우마미 성분 중심 — MSG(글루탐산나트륨), IMP/ GMP(핵산계).
• 2세대 : 복합조미료 — MSG+소금+당+향을 한 번에(예: 다시다, 혼다시, 굴소스, 치킨스톡).
• 3세대 : 저감염·특정용도화 — 메뉴별·용도별 최적화 파우더/액상 제품.
• 4세대 : 발효추출·식물성 베이스 — ‘연두’류처럼 채수·콩발효 추출물 기반의 간편 조미.
• 5세대 : 클린라벨/맞춤 블렌드 — 나트륨·첨가물 저감, 원재료명 투명성 강조(진행형).

여기서 일본말로 우마미라고 칭한 저게 우리나라 말로는 '감칠 맛'입니다. 간단하게 MSG로 생각하시면 되고, 이번 포스팅에서는 2세대 까지만 정리해 보도록 하겠습니다.

1세대: MSG & 핵산(IMP/GMP)

MSG는 기본 우마미, 여기에 IMP(이노신산)·GMP(구아닐산)을 소량 조합하면 감칠맛이 배 이상 증폭되는 원리를 이용한 조미료입니다. 그래서 현장은 MSG 97.5% + IMP 1.25% + GMP 1.25% 같은 조합이 많이 쓰입니다.

• 기억 포인트  : 1세대는 짠맛과 재료향이 함께 있어야 제 맛. 물에만 탈 경우 밍밍한 맛
• 사용  : 국물·볶음·무침 어디든 가능(과다 사용이 의미가 없고 ‘간 맞춤’이 우선)

기본적으로  맛있게 만든 음식에 맛을 증폭시켜주는 역할로 이해하시면 되겠습니다.

2세대 : 복합조미료 — 다시다/혼다시/굴소스/치킨스톡

• 다시다(소고기/멸치/조개/냉면 등) : 우마미+소금+당+향이 완성형
• 혼다시 : 가다랑어포(가쓰오) 풍미. 맑은 탕·해물 요리 주로 이용
• 굴소스 : 액상 복합조미료. 볶음·소스에 감칠·단짠·윤기 부여.
• 치킨스톡(파우더/액상) : 전 세계적으로 사용량 최상위. 국물 보강·볶음에 탁월.

 위 4가지 중에서 다시다는 우리 어머님들 사이에서 MSG라는 인식으로 기피하시는 분들이 계십니다. 하지만 현실은 혼다시, 굴소스, 치킨스톡까지 전부 다 MSG조미료에요.

다시다는 한식 전반용 복합, 혼다시는 가쓰오 기반으로 해물·맑은탕에 특화된 느낌으로 이해고 필요한걸 구매하심 되겠습니다.

제품 쓰임새

• 1세대(단일/블렌드) : 미원, 미풍, 아이미, 2.5 블렌드(MSG+IMP+GMP).
• 복합 파우더 : 다시다(다양한 맛 라인업), 혼다시, 치킨 파우더(이금기 등)
• 복합 액상 : 굴소스, 액상 치킨스톡 등.

음식을 만드실 때 조리법과 해당 메뉴에 들어가는 식재료 등을 생각해서 제품을 골라주기만 해도 식당 느낌이 나는 음식에 가까워지게 됩니다.

 

사용방법

1. 짠맛 먼저 : 소금으로 기본 간을 맞춘 뒤 조미료 보강해야 깔끔한 맛 구현
2. 천연재료 활용 : 버섯·토마토·멸치·북어·김·치즈·말린 해산물 등 자연의 천연 조미료와 함께 사용하면 감칠맛이 폭발
3. 과다 금지 : 어디까지나 곁들여지면서 맛이 증폭되는 역할이기 때문에 꼭 소량으로 조절
4. 메뉴별 요령
• 맑은탕/냉국 : 혼다시 소량 + 소금 → 이후 미원 한 꼬집
• 볶음 : 굴소스/치킨파우더 소량 + 간장/설탕으로 마무리 간
• 국물 보강 : 치킨파우더 한 꼬집 + 본연 육수 비율 ↑(향 과잉 주의).

 

보관 팁

• 보관 : 파우더는 밀봉·건냉, 액상은 개봉 후 냉장. 습기 먹으면 떡지기 때문
• 라벨 체크 : 나트륨 함량·권장 사용량을 확인. 저염형은 염 보완 필요.
• 실수하는 경우
  • 소금 없이 조미료만 사용 → 밍밍/이질감.
  • 향 재료(마늘·후추·허브) 과다 → 재료 맛이 사라짐
  • 복합+복합 중복 사용 → 단짠 과다·떫은 여운.

핵심은 기본 간이 우선되고난 후 조미료로 맛을 극대화 해야 된다는 것입니다. 그러므로  기본적으로 음식 실력이 뒷받침 되는게 우선입니다.