순대는 ‘케이싱(창자) + 피(선지) + 고기·양념·채소’라는 점에서 우리나라에서 독자적으로 발전한 한국식 소시지라 표현하고 싶습니다! 제주도의 돗수애부터 아바이, 암뽕, 병천, 백암, 용궁, 막창, 개성 순대까지 총정리 해봤습니다. 알고 먹으면 무조건 더 맛있습니다.
순대와 소시지
공통점은 케이싱(주로 돼지·소의 창자)에 속재료를 채워 찌거나 삶아 만든다는 점에서 유사합니다. 그런데 워낙 친숙해서 그런지 일상에서는 쉽게 비교해 본적은 없으실거라 생각합니다. 이번 포스팅을 통해서 순대에 대해 더 친근하고 재밌는 생각을 가져보시면 좋겠네요.
순대의 기본형은 선지(피)와 고기(잡육), 양념·채소를 섞고 지역·시대에 따라 곡물(찹쌀, 보리, 메밀 등)이나 전분(당면)을 더하거든요. 그런데 서양 소시지도 곡물·피·허브를 쓰는 ‘블러드 소시지’ 계열이 존재하기 때문에 비슷한 음식 카테고리로 보아도 무방하다고 생각합니다!
소세지가 정말 많은 음식에서 사용되는 것처럼 한국 순대 역시 선지의 비중과 곡물·전분의 조합, 내장 부속과의 한 상 차림, 순대 국·볶음 등 파생 요리로 식 문화를 넓혀 오기도 했습니다. 오늘날 길거리 분식부터 가정·식당까지 순대는 큰 티는 안나지만 꽤나 깊게 우리나라에 뿌리박힌 문화입니다.
한국 순대의 시작
고려 말~원 간섭기(13세기~14세기)에는 몽골의 영향이 한반도 전역과 제주에 깊게 미쳤고, 제주는 일본 원정의 전초기지로 활용되기도 했습니다.
이런 역사적 교류 속에서 유목 문화권의 ‘피를 활용한 내장 소시지’ 조리법이 한국에도 영향을 주었다는 설이 전해집니다. (제주가 몽골 지배 및 군영의 영향권에 있기도 했거든요.)
제주 ‘돗수애’(수애)
제주에서는 순대를 ‘수애(수웨/수웨이)’라고도 부르며, 돼지 창자를 쓴 전통 순대를 돗수애라고 합니다. 돗수애는 선지, 다진 내장·고기에 메밀가루와 미역귀, 양념을 섞어 채운 뒤 쪄내는 방식으로 알려져 있습니다.
장간막(장기를 지지하는 복막) 부위를 함께 다져 넣어 풍미와 질감을 더하는 점이 특징이거든요. 밀의 보급이 제한적이던 시절 메밀을 널리 쓴 점도 제주만의 특별한 순대라고 할 수 있습니다.
현재의 당면 순대
오늘날 대중적인 분식집 순대는 당면(전분 사리)이 들어가 탱탱하고 부드러운 식감입니다. 전분과 당면의 경우 근현대 이후 널리 퍼진 재료로, 산업화·가공식품 보급과 함께 ‘가성비 + 식감’ 두 마리 토끼를 잡으며 표준화되었습니다.
연구·레시피 자료에서도 ‘창자 + 선지/잡육 + 전분당면 + 향채’ 조합이 현대 순대의 대표 주자라고 할 수 있을 정도라 생각합니다.
지역별 스타일
| 이름(지역) | 케이싱 | 속재료 핵심 | 한 줄 특징 |
|---|---|---|---|
| 돗수애(제주) | 돼지 소창/대창 | 메밀·보리 + 선지, (미역귀/장간막 활용 전통) | 메밀·해조 풍미의 ‘섬 순대’ |
| 아바이 순대(속초) | 돼지 창자(대형) | 선지+잡육+두부+채소(함경계 전통) | 크고 포만감 높은 함경식 |
| 오징어 순대(속초) | 통오징어 | 밥/당면/채소/오징어다짐 | 해산물 케이싱, 겉바속촉 |
| 암뽕 순대(전라도) | 돼지 자궁(암뽕)/대창 | 선지+찹쌀+숙주+당면+대파 | 쫄깃 쫀득, 대구·전라도 시장 명물 |
| 병천 순대(충남) | 소창(비린내 적음) | 채소 다량+찹쌀+당면 | 담백·깨끗한 맛 |
| 백암 순대(용인) | 돼지 창자 | 두부/배추/부추/숙주 + 선지 | 채소 비중↑, 깔끔한 풍미 |
| 용궁 순대(예천) | 양(위, tripe) 활용 | 찹쌀+당면+채소 | 위(트라이프) 특유의 진한 풍미 |
| 막창 순대(여러 지역) | 막창(대창) | 선지·잡육·당면(가게별) | 케이싱 두께로 씹는 맛 극대화 |
아바이 순대
‘아바이’는 함경도 방언으로 ‘어르신’을 뜻하는데, 속초 아바이마을의 실향민 문화와 함께 발전된 순대라고 전해지고 있습니다. 보통 대형 케이싱에 선지·잡육·두부·채소를 듬뿍 채워 묵직한 식감으로 만들어 낸 순대입니다.
그 시절 선지가 들어갔다는 것은 어떻게든 고기를 섭취하겠다는 그 시절의 가난함을 보여주는 문화라고 생각하거든요. 그래서 다이나믹 듀오 노래 가사 중에 청계천에 아바이 순대 먹으러 갈까나? 라는 말이 있는데 예전 청계천이 엄청 가난한 동네였으니 그런게 아닐까 생각이 드네요.
암뽕순대
전라도에서 돼지 자궁을 ‘암뽕’이라 부르며, 암뽕 케이싱에 선지·찹쌀·숙주·당면·대파·마늘을 넣어 쪄내 쫀득한 식감을 냅니다. 실제로 드셔보신 분들은 알겠지만 이거 맛있게 하는 집 가보시면 절대 못끊습니다. 당면 순대만 먹다가 10,000원 넘는 암뽕 순대가 걱정될 수 있지만 특유의 쫄깃하고 정성 가득한 맛은 중독성 있기 때문입니다.
담양 일대에는 대나무가 많이 자라다보니 대나무 찜으로 파는 곳이 있는데, 대나무 향이 가미된 암뽕 순대 맛도 상당히 특색있습니다.
병천 순대
‘아우내장터(병천)’로 널리 알려진 지역 명물입니다. 아마도 수도권 사람들에게는 그나마 많이 들어본 이름이 바로 병천이지 않을까 싶네요.
소창을 사용해 누린내를 낮추고, 채소·찹쌀·당면 비중을 높여 깔끔한 맛을 지향하는 순대인데, 아직 제대로 먹어보질 않아서 설명에 한계가 있는점 양해 부탁드립니다 ㅎㅎ
백암 순대
용인 백암·죽산 장터권에서 전해진 토속 순대인데, 저는 그냥 상호명으로만 알고 있었거든요. 그런데 백암 순대 역시 하나의 카테고리로 설명할 수 있네요;;
두부·배추·숙주·부추 등 채소와 선지를 섞어 쪄 깔끔하고 담백한 풍미가 특징입니다. 여기서도 선지는 들어갑니다.
용궁 순대
예천 용궁면에서 40년 내력의 향토 음식으로 자리 잡은 순대라는데, 이거 때문이라도 예천을 한번 가보고 싶습니다.
양(위, tripe)을 케이싱처럼 활용했다는 것부터 특색있잖아요. 진한 풍미·탄력 있는 식감을 낸다고 하는데 전국 3대 순대(병천·백암·용궁)로 꼽힐 정도로 뚜렷한 개성이 있나봅니다.
막창 순대
막창/대창을 케이싱으로 써 고소한 지방감과 쫄깃함을 강조한 스타일. 지역·가게별로 속재료 비율이 다르며, 순대국밥으로도 사랑받고 있는 순대입니다. 비닐 순대가 나오기 전 가장 대중적인 순대 종류였겠네요.
개성 순대
우리의 멀고도 가까운 이웃 나라에도 전해지는 순대가 있길래 같이 조사 해봤습니다. 기록·음식칼럼에 따르면 개성 부잣집에선 냄새 적은 돼지를 따로 길러 선지+숙주+두부를 넣은 순대를 즐긴 문화가 있다고 합니다!
‘절창(최고의 창자음식)’이라 칭했다는 전승이 있을 정도이기 때문에 통일은 안되더라도 맛이라도 봐보고 싶은 순대입니다.
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